Activitatea sa de cofetărie sau cum să câștige pe producția de ciocolată

O prezentare generală a pieței producției de ciocolată

După cum se știe, în prezent în industria de patiserie românească există un număr suficient de producători de ciocolată (inclusiv batoane de ciocolată, inele, etc.). Cu toate acestea, această situație este departe de a fi un obstacol în calea intrării de noi producători.

Mai mult decât atât, în ciuda abundenței aparente de cofetărie (în special ciocolată) produse, apariția unor noi producători, care produc în special de înaltă calitate, așa-numitele "Premium" de brand este binevenit.

Mulți oameni de afaceri novice sunt reticente să înceapă să se ocupe cu produsele alimentare, și în special fabricarea de cofetărie. Ciocolată și alte dulciuri nu sunt considerate bunuri esențiale, a căror producție poate fi rapid înveliți capitalul investit, iar industria alimentară și ușoară, în general, sunt considerate în mod tradițional, nu foarte profitabile.

În plus, mulți confundă nevoia de inspecție sanitară și epidemiologică repetată atât a produselor și a instalațiilor de producție, astfel cum autoritățile competente să dea întotdeauna producătorilor de produse alimentare mai multă atenție.

Cu toate acestea, luând în considerare argumentele și contraargumentele în detaliu, este ușor de văzut că acestea sunt insolvabile.

Ciocolata, cu toate că nu în mod oficial o marfă de primă necesitate, nu-și pierde mult în vânzări, chiar și în vremuri de criză. El este unul dintre alimentele preferate ale populației: ea, cum ar fi dulciuri, iubit de copii și adulți, în linii mari, în acest sens sunt copiii doar mari - acestea sunt foarte activ consuma ciocolata, de exemplu, ceai sau cafea în loc de o masă completă sau doar pentru distracție.

O cutie de bomboane de ciocolată - cea mai comună „mită“, adică lucru pentru a da datorită grefierului fin, un profesor într-o grădiniță, un profesor de școală și un profesor de universități, medici, și (dacă) asistente medicale in clinica, etc. să nu mai vorbim de bomboane de ciocolată ca unul dintre atributele unei date romantice.

Deci, se tem de antreprenor în devenire în ceea ce privește găsirea unei piețe și să se întoarcă în zadar.

În ceea ce privește atenția sporită din partea de control al calității produselor și respectarea normelor sanitare și epidemiologice, mulți uitați este că orice producție (nici măcar nu doar mâncare) este considerată încă de ele în acest sens.

Deci, o atenție este acordată pentru toată lumea, fără excepție: producătorii de, de exemplu, mai multe materiale de constructii (vopsele, orice produse legate de prelucrarea lemnului, etc.) sunt cerințe privind siguranța la foc a crescut. Nu trebuie să se teamă oficiali excesive sâcâitoare de sănătate - dacă într-adevăr bine, nimeni nu vă nu o fac.

Rezumând toate cele de mai sus, putem spune cu siguranță că producția de ciocolată și produse din ciocolată este una dintre cele mai interesante și profitabile linii de business.

Descrierea tehnologiei și producția specifică de ciocolată

În general, în tehnologia de fabricare a ciocolatei nu este mare lucru. Da, materii prime - boabe de cacao necesită un depozit ales cu grijă: un bine ventilate, dar uscate spații cu o temperatură menținută artificial de 16 ° C, dar cerințele speciale pentru producerea ciocolatei este limitată. Restul - magazin, prezența personalului de cărți sanitare, etc. să îndeplinească cerințele obișnuite pentru producția de alimente.

Producția etapa principală a ciocolatei - conșare. Reprezintă o amestecare continuă a masei de ciocolată încălzită, înainte de conversia într-o masă uniformă (omogenizat). Conșare se efectuează în Conche speciale (sau, ca de încă numite mașini de conșare).

masă de ciocolată preamestecate (constând din cacao, zahăr pudră, unt de cacao și aditivi) care a fost supus la laminare - măcinarea preliminară în mori speciale.

Principalul konshevaniya secrete - timpul de amestecare. După cum sa menționat, prelungit de amestecare crește în mod semnificativ calitatea masei de ciocolată. Prin urmare, multe soiuri de elita de konshevaniyu ciocolata expuse timp de 360 ​​de ore sau 5 zile.

Norm, se crede că durata procesului de aproximativ 72 ore (3 zile). Pentru soiurile mai ieftine suficient și conșare o zi.

procesul de conșare Inutil constă din trei etape: amestec uscat amestecat în primul rând (pudră de cacao și pudră de zahăr), urmată de - evaporare se efectuează excesul de umiditate din amestec, iar al treilea - se adaugă la amestecul uscat de unt de cacao (sau un înlocuitor).

Desigur, gustul și calitatea ciocolatei este influențată de diverse substanțe aromatizante și aroma (arome, alcool, vin și componente similare), precum și procentul de componente naturale (de exemplu, în loc de unt destul de scumpe de cacao este adesea adăugat palmier, nucă de cocos, arahide, grăsime din lapte sau combinarea acestor componente cu altele; kerob uneori folosit în loc de pudră de cacao, pudră de carob). Dar, în cele din urmă ca rezultat formularea de ciocolată este, în general, o companie secretă.

A doua etapă de importanță producției de ciocolată - formarea, adică imprima formele respective de masă de ciocolată (gresie, dulciuri, baruri și așa mai departe.) și umplerea (desigur, în cazul în care este furnizat de către producător) nuci zdrobite, fructe confiate, vafe etc.

masa de ciocolată gătită cu o temperatură de 40-45 ° C, se toarnă în forme speciale (matrite). Apoi se răcește rapid la 33 ° C, și de îmbătrânire la această temperatură timp de 30-40 minute, se agită constant. Acest lucru permite în mod corect de cacao unt kristallirovatsya. Acest proces se numește temperare.

Apoi, matrița este răcit complet, produsele finite sunt îndepărtate din matrițe și ambalate.

Costul echipamentelor și rentabilității producției de ciocolată

Desigur, lista de echipamente pentru producția de ciocolată nu se limitează la mașină conșare și un set de matrițe. Pentru funcționarea normală a liniei de producție de ciocolată necesită mult mai mult varietate de echipamente.

De exemplu, pentru grăsime iluminat (unt de cacao) necesită cazan special zhirotopochny (aproximativ o treime din prețul de milioane de ruble - cazan de putere, adică un volum de lucru de 200 kg ulei); amestecarea inițială a componentelor (rulare) se realizează într-o moară cu bile, umplute cu bile din oțel inoxidabil, cum ar fi rulmenți, prin care are loc procesul de amestecare.

Această moară este în valoare de aproximativ o jumătate de milion de ruble. Inclus cu ea este conșare 1, dar cu tehnologia - masa de ciocolată ar trebui să fie amestecat timp de cel puțin o zi - va trebui să achiziționeze Conche suplimentare (fiecare dintre care costa aproximativ 8000-9000 €), pentru a nu opri banda transportoare.

În plus, de asemenea, are nevoie de aparatul de călire (circa 1 mln. Rub.) Și un tunel de refrigerare vertical care produce răcirea rapidă a muluri necesare conform tehnologiei. Acest tunel ar costa aproximativ 2,5 mil. Frecați.

Ea - numai echipamentele de bază necesare pentru producerea ciocolatei. General - desen și termostate pentru depozit de produse finite, benzi transportoare, instalatii de aerare, pompe planetare speciale și conducte încălzite pentru a muta masa de ciocolată lichidă de la unitatea de la mașină, mucegai și ștanțare mașină pentru fabricarea, ambalarea, și alte mașini, un total de tragere nu este mai putin de 4-5 mil. freca.

După cum se poate observa, costul total nu este prea mare - ceva în jurul valorii de 10 mln Rub.. dar suficient de sensibil pentru om de afaceri novice.

Dar aceste costuri sunt recuperate rapid în cazul în care valoarea de panoramare pentru costul ciocolatei și prețul său de vânzare, de exemplu, calcula rentabilitatea.

Chiar și luând în considerare simplitatea de 1 kg de ciocolată neagră la un cost egal cu 500 de ruble. (Cu costurile forței de muncă, taxe, depreciere și alte costuri), și prețul plăcilor de ciocolată, la 100 de ruble. Obținem o marjă minimă de 200%.

Aceasta este - limita inferioară. Adăugarea unei rețete de ciocolată ieftinește costul de diferiți aditivi implică creșterea profitabilității literalmente uneori.

Compara: roșcovă, pulbere de fructe de roșcove costă aproximativ 50-67 de ruble. per 1 kg vs. 18,7-20,1 $ (565-608 freca.) din această pudră de cacao. Adăugarea chiar 5% roșcove poate economisi 8-10% ($ 120-160 $) pe tona de ciocolata.

Pavel Biryukov
(C) www.openbusiness.ru - portalul planurilor de afaceri și orientări pentru demararea unei mici afaceri