Pentru un viitor alternativ friptură de case de carne

Este cunoscut faptul că cele mai multe case de friptură românești folosite în bucătărie tăiat tradiționale, printre care ribeye, vrăbioarei și muschiulet. Aceste bucăți de carne sunt scumpe, dar sunt garantate pentru a obține fripturile corecte, care sunt ușor și gatiti portii. În plus, fiecare animal are o mulțime de diferite mușchi, ele nu sunt la fel de mari și complicate din punct de vedere al tratamentului, dar, de asemenea, ele pot găti fripturi și se prăjește pe grătar, face dreapta prăjire. Astfel de reduceri sunt numite alternative. Ele sunt în omoplați, partea cervicală, în apropiere de zona coastelor, ventral și serloina, aproape de picioarele din spate. În funcție de caracteristicile sale, cum ar carne reamintește reducerea de bază, deoarece acestea sunt numite alternative, în plus, este mult mai ieftin.

Furnizorii abordeze această problemă în mod diferit: acestea prezintă o alternativă de carne ca o foaie Produs ieftin, dar de înaltă calitate, de la care puteți găti o mulțime de feluri de mâncare interesante. În acest scop, ei vopsea tăieturi caracteristici, de exemplu, friptură subțire moliciune diafragmă seamănă vrăbioarei, friptură și a doua lamă de pastă moliciune, după tăiere, oferind o varietate de rețete de gătit. Potrivit acestora, pentru restaurante specializate din carne, tăieturi alternative - o oportunitate de a diversifica meniul și oferă utilizatorului poziția, care încă nu a fost pe piață.

Experții din carne rețineți că există câteva lucruri pe care trebuie să știți pentru a lucra cu carne alternativă: cum să se ocupe de fiecare dintre reducerile și modul cel mai bine poate fi folosit, deoarece un număr par de fripturi, la fel ca în cazul Riba, nu funcționează, și asta înseamnă anumite pierderile în timpul producției. De asemenea, trebuie să alegeți o metodă adecvată de preparare: Această întrebare este foarte diferit pentru fiecare dintre piesele, așa cum se deosebesc prin gust, aromă, precum și structura și dispunerea fibrelor. Într-un fel sau altul, aproape toate reducerile alternative necesită grade de gătit sredneprozharennyh.

Flenk (Flancul, vintre)

„Aceasta este o bucată lungă, plat de carne chiar sub muschi de vita, care are o greutate de aproximativ 2,5 kg. Am găti în „su-form“ (notă -. Gătitul tehnologie în vid) la o temperatură de 56 ° C timp de 5 ore, la un grad mediu de rare. este necesar Acest proces îndelungat: singurul mod de a dizolva conductorul interior, care este transformat în gelatină și devine abia perceptibil. Apoi, carnea poate fi la gratar prăji și apoi se încălzește în cuptor timp de 4 minute. Produsul finit are o culoare roz intens, care din nou este un avantaj într-un vid de gătit. De exemplu, în cazul în care pur și simplu coace friptură flenk în cuptor, carnea devine gri.

Flenk carne de friptură este marcată în mod clar aroma. De obicei, am glazura în sos demi-glace cu cimbru și usturoi, pentru a satura mai departe gustul de carne de condimente, sos poate fi, de asemenea, făcute separat.

În plus față de fripturi flenka face o Stroganoff excelent, deoarece carnea este destul de gras, iar procesul de gătire nu se usucă, ca mușchiul, ci devine un suculent. De asemenea, pentru că este posibil să se facă opțiuni cu vin fiert rosu sau carne de vită Bourguignon cu legume și condimente.

Această reducere este bine că după el nu este nimic de prisos, nici un cartilaj sau os, si costa aproape la fel de carne de vită din Belarus înghețat și are un gust mai bun decât tăiere marmură, care este de trei ori mai scump.

De „receptor“ restaurant am sugerat flenk friptură ca și oferă în principal pentru proprietarii instituției. Meniul nu a fost: problema de bază, chiar dacă este moale și blând - vizitatori, oricum, astfel că nu va fi ".

lama Top (lama superioară a clasamentului american, Oyster blade - pentru secțiunea australiană, lama)

„Aceasta este porțiunea de umăr musculare delicatețe a carcasei. Tăiați partea de sus a lamei provine din aceeași mușchi ca friptura Flatiron. Exterior, se aseamănă cu coada: porțiunea subțire din față, din mijloc gros, rotunjit, vârful dens. În consecință, reducerea poate fi făcută din diferite variante de fripturi, le taie la unghiuri diferite.

La tăierea cel mai bine este de a împărți tăiată în trei părți. Față destul saturată de marmorat, se taie la un unghi de 54 ° mai subtire fripturi, centimetru maximă grosime. Media se obține de la 5 la 7 fripturi. Ele sunt ușor de preparat: pur și simplu se prăjește într-o tigaie pentru un minut. În același timp, ele sunt incredibil de delicate - aceasta crema flenka. Le-am dat numele comun de „friptură de familie“, deoarece acestea sunt ușor de preparat, gustoase și costul de producție este foarte scăzută.

Una dintre caracteristicile tăiate - fâșie subțire de cartilaj care ruleaza de-a lungul mijloc și devine destul de vizibile, cu toate că nu este o problemă mare. În această parte puteți găti friptură „Butterfly“, de exemplu, somon friptura: se taie de-a lungul mușchiului, astfel devine de două ori mai subțire. O tăietură este inversat și în această formă este în curs de elaborare. Se pare friptură superba. Cu această metodă de tăiere musculare nu poate fi tăiat, deoarece este bine mestecate.

Partea din spate a sus lamă foarte dens, greutatea sa totală este de aproximativ 700 de mușchi Nu atinge grosimea maximă, deci trebuie să fie eliminate complet. Rezultatul este de două fripturi cu o greutate de aproximativ 250 și 400 g Noi le numim „fripturi Texas“, deoarece acestea sunt destul de dure, dar permit utilizarea tăiat în întregime.

skert exterior (Fusta exterioara, diafragmă subțire)

„Acesta este cel mai unic si rar friptura musculare. Skert situate pe porțiunea de margine interioară a cărnii de vită este un braț subțire și alungit atașat coastelor. În fiecare carcasă de vită are două mușchi similare, ele sunt aranjate simetric în raport unul cu altul. Acest muschi este necesar pentru a curăța în mod corespunzător de grăsime și filmele groase pe exterior pentru a obține o bucată de carne destul de fragila si delicata. Este demn de remarcat faptul că una dintre principalele caracteristici ale acestui muschi este de fibrele sale, acestea sunt situate de-a lungul nu, ca de obicei, și aproape peste tăiat la un unghi mic, în plus, ele sunt texturate și au un diametru destul de impresionant.

După stripare mușchiul ideală poate fi considerat deja (dar încă o alternativă) friptură cu drepturi depline. Este destul de mare, aproximativ 0,5-0,6kg și lung, aproximativ 35-50 cm, astfel încât să poată fi tăiate în jumătate, apoi obține două friptură plin o greutate de aproximativ 250-300 g fiecare, în forma sa brută.

Când am introdus acest fel de mâncare la meniul unuia din Moscova Sake rețea Casa, apoi a oferit pentru a apela lui „macetă-friptură“, deoarece seamănă în exterior o macetă lamă tăiat, lipsit doar mânerul. Numele sa dovedit a fi de succes, „Machete-friptură“ vânzare excelent pentru mai mult de doi ani, popularitatea sa este în creștere, mulți oaspeți Steakhouse, încercați această friptură, devin fanii lui. Ar trebui să adaug că skert gastronomichny friptură foarte suculent și puternic datorită aromei intense, plăcut să-l să aleagă vinul, obținut combinații interesante. Această caracteristică a atras atenția chiar și palatului exigent.

Frumusetea de reduceri alternative, care se află în interiorul carcasei, este că ei au o aroma deosebita foarte intens, chiar și un pic off-punerea pentru persoanele care sunt folosite pentru a manca ribeye sau muschiulet. În orice caz, aceste reduceri de fripturi nu sunt servite într-o formă semi-coapte - este mai bine să gătească la grad mediu de mediu sau chiar un bine, dacă acestea au suficient de grăsime. Apoi, carnea are timp să se înmoaie, dar rămâne suculentă, în același timp, prea puternic slăbire aroma, ea rămâne doar nuanța dorită, care este suficient pentru a înțelege ceea ce este. "

„Coastele - produs absolut românesc: acestea sunt scumpe, în plus, în care 50% din oase. Acest produs se gaseste in restaurante foarte des, deși carnea în sine este foarte gustoasă și câștigă marmoraje egalitate cu Riba. În SUA, nervura mânca bine, dar ele sunt bani fundamental diferite.

Există două opțiuni principale pentru pregătirea acestui tăiat: pe os și fără. Desigur, carnea va fi un pic mai greu decât în ​​Riba, deci cel mai bine este să-l chinuie la un foc lent, apoi se dizolvă țesutul conjunctiv, carnea devine mai moale, menținând în același timp textura și gustul. Are textura si aroma, care poate fi consolidată prin călire sau coacere la o temperatură scăzută. Carnea de pe coaste pot fi folosite în preparate asiatice sau ca feliere pentru salate.

Pentru a găti carnea direct pe marginea, incizii transversale sunt realizate în grosimea unui centimetru de-a lungul marginii osului. Este foarte important să se taie carnea peste cereale. Această metodă are mai multe avantaje: În primul rând, gatiti o bucată de ansamblu, și în al doilea rând, orice marinata utilizați, cade uniform în pregătirea, în cele din urmă, este ușor de a servi. Ultima parte este de obicei gras, puteți curăța și elimina osul, se dovedește un fel de mâner. Tot ceea ce rămâne de făcut - să ia marginea mânerului și se taie fiecare dintre segmentele care rezultă în mod individual ca bucăți de carne cu un băț. Această metodă de preparare este numit frenching. os Naked ca un Tomahawk, astfel încât acest fel de mâncare este numit uneori o friptură Tomahawk. Această variantă este deosebit de potrivit pentru evenimente la scară largă, banchete sau ca un fel de mâncare pentru o companie mare.

A treia opțiune de gătit - marinată antricot în întregime pe grătar, tocană în vin sau bere, se coace în cuptor. acesta poate fi utilizat în această formă pentru sculptură sau o ofertă, în porțiuni, ca o friptură. Atunci când carnea este coaptă pe os, se obține un ordin de mărime mai delicioase, deoarece osul atunci când prăjirea dă unele aroma de carne. Având în vedere că marmoraje în carne este foarte mare, în afară de o mulțime de grăsime, și chiar nu se usuce în timpul gătitului prelungite, este suculent și ofertă. "

furnizori alternativi din carne

furnizori din România care oferă reduceri alternative, de multe ori deja la assorrtiment despre aceeași: CHUCK cea mai mare parte coaste și flenk. Cererea pentru o astfel de propunere este încă redusă. Multe companii au recunoscut că atât consumatorii privați reduceri alternative chiar mai mare decât cererea la restaurante, deoarece acestea sunt cumpărate de diferite organizații pentru camere de luat masa, deoarece acestea sunt mai ieftine. Cu toate acestea, unii furnizori dau în continuare acest produs o mare valoare oferte pentru a forma o alternativă la carne.