Suplimente nutritive pentru bomboane de ciocolată și ciocolată

Bomboane (italiană numai numărul Confetto, din confectus Latină - .. Made) - produse de cofetărie, fabricate pe bază de sirop de zahăr melasă, care se adaugă la diferite tipuri de materii prime alimentare. Distinge bomboane: glazurat, carcasa care este acoperit în întregime sau parțial stratul glazură (ciocolată, fondant, grăsime, caramel, etc ...); necretate; ciocolată cu umpluturi. Suprafața bomboanei poate fi stropită suplimentar integral sau parțial din pudra de cacao, zahăr, nuci, napolitane sau ciocolată chips-uri, etc. În funcție de tipul de masă de bomboane de la care se face umplutura, bomboane sunt: ​​.. Pomade, fructe, lapte, nuci (praline .), lichior, umplere frisca, crema, Prajire, martipan, etc. secţiunea bomboane pot fi preparate din una sau mai multe mase de bomboane - combinate, laminate, vafele, etc ...

Producere de bomboane constă din următoarele operații: pregătirea unei mase de bomboane în diferite moduri, formând corpuri separate din ea cu ciocolată ulterioare sau împodobite și împachetarea sau ouătoare cutie. masa de bomboane fondante obținut de fierbere sirop de zahăr-melasa, baterea și răcirea prin amestecarea cu o varietate de ingrediente aromatizante; Componente de fierbere - greutate de fructe, lactate și lichior; nuci - pulveizare mori framantarea amestec de zahăr pudră, nuci ras și alte componente, urmată de adăugarea și frământare de grăsime .. Biciuit preparat în masă din sirop de zahăr-agar cu proteine ​​și diferite masă de bomboane cu unt sau unt de cocos. Amestecarea nuc crumbles cu zahar topitura pentru a da masa Prăjirea, zahăr, melasă sirop cu migdale tocate fin - martipan. Agenții de aromatizare sunt adăugate la sfârșitul masei de bomboane de gătit. Formarea carcase bomboane în următoarele moduri: turnare masă de bomboane pe liniile de curgere sub forma stampilat în pulbere de amidon; apăsând off sub formă de mănunchiuri sau straturi și tăierea fluxului în membrane de bomboane individuale (în principal greutate de nuci); patare pe transportoare 1,2 sau 3 straturi sau periere pe foi de vafele și tăierea în carcase individuale (alun, pomadă, cremă, umplere frisca, martipan et al.); prin rulare pe straturile de masă groase, care este apoi tăiată (Prăjirea, alun, combinate); otsazhivaniem ciocolată boltite pe transportorul (masă cremoasă sau fondant). Toată masa de bomboane este lăsată să se răcească înainte de tranșare și să se stabilească. Pentru bomboane glazurate Corpul se toarnă glazura de pe mașinile înrobare sau tăiați alt mod.

Ciocolata cu umplutura fir realizate pe linii mecanizate: matrița metalică este umplut cu masă de ciocolată caldă apoi perevortyvayut 180 °, în care masa de ciocolată în exces fuzioneze formele celulei și să formeze o capsulă de bomboane; perevortyvayut formează apoi poziția inițială și direcționată către răcitorul pentru răcire, apoi se toarnă într-o coajă de ciocolată și masă de umplutură de ciocolată pentru a forma fundul de bomboane. candy refrigerat îndepărtat cu ușurință din matriță. bomboane finite - un produs extrem de calorii bomboane 1 kg

16- 25 MJ (3,800 - 6,000 kcal).

Ciocolata (ea Schokolade, ciocolata isp din chocolatl aztecă -... Bea din semințe de cacao) - confecție obținute în prelucrarea boabelor de cacao, zahăr și alte componente alimentare. Distinge ciocolată naturală care conțin numai produse de cacao (boabe de cacao și unt de cacao) și zahăr și ciocolată cu aditivi, care include, în plus, lapte praf, cafea, nuci etc. În funcție de particulele de ciocolata tăiate sunt împărțite în ordinare și desert. De asemenea, bomboane de ciocolată cu umpluturi produse. Grăsime Chocolate 35-37% calorii 2240 kJ (540 kcal) per 100 g După curățare, sortare și prăjire boabele de cacao sunt zdrobite în uruială, care este apoi măcinată în masa lichidă - lichior de cacao. Din cauza ras de cacao, unt de cacao presat. Masa de ciocolată obținută prin amestecarea de cacao, unt de cacao, zahăr (zahăr pudră de obicei), iar aroma necesară și substanțe aromatice ras. Amestecul este strivit la o dimensiune a particulelor solide mai mici de 20 microni. Masa rezultată se amestecă încă o dată cu untul de cacao și, după răcire la 30-31 ° C intră Mașina shokoladootlivochny pentru turnarea sau ciocolată ciocolată înrobare obișnuite. Mass pentru desert de ciocolată (pentru a îmbunătăți consistența și gustul ciocolatei aromatic) este supus unui tratament suplimentar înainte de formarea, la o temperatură de 70 ° C (3 zile în medie). Ciocolata vine sub forma de placi, diverse figurine, medalii și produse din ciocolată - sub formă de baghete și bomboane asortate. Perioada de valabilitate a ciocolatei naturale până la 6 luni, si ciocolata cu aditivi - până la 3 luni.

Bomboane de ciocolată și în industria alimentară modernă folosește:

• Antioxidanți (antioxidanți, inhibitori de oxidare) - o substanță care încetinește oxidarea alimentelor, protejând astfel grăsimile și produsele care conțin grăsimi din râncezire. Ca urmare, termenul de valabilitate al acestor produse a crescut de mai multe ori. Aplicații: bomboane, ciocolata si altele.
• Umectanți - substanță higroscopică ce reglementează activitatea (aw) a apei în produse alimentare și, astfel, împiedicându-le să se usuce și să le provoace modificări nedorite ale structurii și textura (de obicei învechire). Aceasta păstrează consistența produselor zaharoase, de obicei, bomboane de mântuială, până la data de expirare.
• Gelifianți (agent de gelificare, agent de gelificare) - o substanță în anumite circumstanțe, sunt capabili să formeze geluri. Aplicații: bomboane de mestecat, guma de mestecat și altele.
• Intaritori - substanțe care măresc vâscozitatea produselor alimentare, îngroșarea acestora. Aplicații: guma de mestecat, bomboane gumate, și altele.
• Conservanti - substanțe care inhibă creșterea microorganismelor. Aplicații: bomboane, ciocolata si altele.
• Coloranții - substanțe care restabilesc culoarea naturală pierdută în timpul prelucrării și depozitării, creșterea intensității colorației naturale, produse de colorat incolore. Aplicații: bomboane, ciocolata si altele.
• Aciditate (acid) - o substanță care induce gustul acru al produsului alimentar. Aplicații: bomboane de mestecat, jeleuri, geluri, bomboane tare și moale și altele.
• regulatori de aciditate - substanțe stabilire și menținere a produsului alimentar într-o anumită valoare pH-ului. Aplicații: marmeladă, jeleuri, bomboane tari și moi, picături de acid, gume de mestecat, bomboane de mestecat, și altele.
• Îndulcitorii (înlocuitori de zahăr) - atașat la alimente și produse alimentare gust dulce gata, precum și de alte funcții de procesare de zahăr. Aplicații: pastile acide, gume de mestecat, bomboane de mestecat și altele.
• Preparate pentru peletizare - o substanță capabilă să formeze un strat înfășurător sub formă de capsule sau microcapsule pe suprafața componentelor alimentelor, contribuind astfel la creșterea perioadei de dată recentă. Aplicații: bomboane, ciocolata si altele.
• Emulgatori - substanțe care fac posibilă sau facilitează prepararea emulsiilor și stabilizarea acestora din urmă. În producția de ciocolată, acoperiri de ciocolată, etc. aditiv emulgator scade viscozitatea masei de ciocolată îmbunătățește fluidității datorită efectelor asupra cristalizării untului de cacao.

Suplimente nutritive:

Practic, utilizat în industria de patiserie pentru bomboane fondante, marțipan, praline, jeleu și alte materiale de cofetărie.

Invertază adăugat la produs într-o cantitate de 1 ml / kg, catalizează reacția de scindare a zaharozei în glucoză și fructoză. In aceasta încetinește procesul de cristalizare a zaharozei și fructoză formate datorită higroscopicității sale se leaga apa, prevenind învechirea produsului. Consecința acestor procese este de a crește durata de conservare. Pentru a îmbunătăți acțiunea recomandată în asociere cu sirop de invertază sorbitol.

Amidon, tratate cu acid

Stabilizator, agent de îngroșare, agent de gelificare, agent de încapsulare, excipient, purtător și acoperire

Este folosit ca agent de gelificare în fructe dulciuri de mestecat, componenta învelire compozițiile suplimente media.

Amidon tratat cu preparatele enzimatice

Stabilizator, agent de îngroșare, agent de gelificare, agent de încapsulare, purtător și acoperire

Este folosit ca agent de gelificare în fructe dulciuri de mestecat, componenta învelire compozițiile suplimente media.