tehnologia de ciocolată

Calea de la boabele de cacao: la bara de ciocolata - este un drum lung și dificil, cu o varietate de etape complexe de proces. Mai mult, tehnicile de încălcare ușoară în orice etapă a preparării ciocolatei duce la o pierdere de ciocolată de calitate și, ca rezultat, - o pierdere iremediabilă a materiei prime scumpe - boabele de cacao.

Există o clasificare standard de ciocolata:

- ciocolată obișnuită, fără aditivi,

- Desert de ciocolată fără aditivi,

- ciocolată cu umpluturi,

- Ciocolata pentru scopuri speciale (pentru diabetici, scutierii, etc -. Îmbogățită cu vitamine și alți aditivi speciali).

Toate varietatea de produse din ciocolată este legată de utilizarea aditivilor și umpluturi.

Așa cum dobavokv laptele utilizat ciocolata, produse lactate, creamers, boabe, napolitane cafea, fructe confiate, alcool, coniac, vanilină, esențe alimentare, stafide și alte și alte ...

Există o mare varietate de umpluturi de ciocolată. - praline, ciocolata, jeleu de fructe, ciocolată Fudge, Fudge de fructe, crema fondantă, fondante Creme brulee, arahide și alte lichioruri și alte ...

Este o varietate de aditivi și umpluturi face posibilă crearea de ciocolată cantitate incredibilă de produse din ciocolată gustoase și delicioase din clasa „economie“ la capodoperele „premium“.

Producerea ciocolatei este compus din următoarele etape de proces:

1. procesarea inițială a boabelor de cacao.

procesarea inițială a boabelor de cacao include curățarea, sortarea, prăjire zdrobire cacao, separarea membrane de cacao (coajă de cacao) de fasole prelucrată.

Prăjirea - aceasta este o etapă foarte importantă a producției de ciocolată, care depinde în mare măsură de calitatea viitorului ciocolatei, mirosul și gustul. Prăjită și penițe de cacao sunt rafinate cu grijă la sol. Rezultatul obținut prin strivirea unui produs nou - penițe de cacao, care reprezintă biții de mărime nuclee 0,75-8,00 mm.
Cu cât mai bine nasurile de cacao zdrobite, mai saturate va fi subțire și gustul ciocolatei.
fracțiuni majore uruială utilizate pentru batoane de ciocolată, și mai puțin valoroase mici - pentru prepararea umpluturilor, bomboane și masă de ciocolată.

2. Prepararea cacao ras.

Ca rezultat al măcinarea penițe de cacao obținute lichior de cacao, care este la o temperatură de peste + 40 ° C este un lichid cremos gros care constă din unt de cacao și pereții celulelor zdrobite din boabele de cacao.

Caracteristica principală a cacao - gradul său de măcinare. Iar principalul obligat nu numai tehnologia, ci și pentru consumatori. Faptul că receptorii limbajului uman, prin care organismul face distincția între gust, au o dimensiune foarte mică - 8-10 microni. Cu cât mai bine solidele de cacao măcinate, particulele fine revine sarcina asupra receptorilor, iar mai complet va fi prevăzut cu o persoană gust subțire de ciocolată.

Rearanja pentru a face cacao - este destul de o mașină complexă și sarcinile și structura acestuia.

Tocătoare moderne descind din primul elicopter cilindru, care a apărut eforturi de inginerie, Germania si a fost brevetat de ei la Paris, în 1800.
Ideea de Hermann Designul a fost simplu: destrăma greutate între strâns presat fiecare alți cilindri. predecesorii lui Hermann folosit cilindrii de oțel. Cu toate acestea, se pare că oțelul nu rezistă la sarcini enorme, care însoțesc aspectul de uzură ciocolată blând și „contaminates“ masei de ciocolată. Obosit de lupta cu oțel uzura Hermann înlocuit cilindri de oțel pe granit.

Deoarece tocătoare de modele au suferit multe schimbări de design, dar ideea de Hermann a funcționat cu succes cofetarii astăzi.

3. Prepararea masei de ciocolată.

masa de ciocolată - un amestec fin dispersat care constă din cacao, zahăr pudră, unt de cacao și aditivi. Cea mai simpla masa de ciocolată (vulgaris) - nu conține aditivi și este format din trei componente principale - lichior de cacao, unt de cacao și zahăr pudră.

În cazul în care masa de ciocolată are cel puțin unele suplimente, este numit DESSERTNOY.

Componentele care încep pentru prepararea masei de ciocolată, se adaugă unul cu altul, în strictă secvență: masă de cacao, zahăr pudră, aditivi, unt de cacao.

Rolling. Pentru a conferi un gust bun (sau spune cofetari, de înaltă organoleptice) atributele masei de ciocolată a fost supusă la laminare - la morile speciale suplimentare de măcinare, în care greutatea frays sunt strâns presate unul față de alte role. Acest proces mai solide concasat și masa mecanică de ciocolată din plastic devine liber și bulgări.

Mai mult, procesul de producție este prevăzută o altă operațiune specială - așa-numita masă de cabluri de ciocolată.

WIRING masă de ciocolată - este o simpla diluare a amestecului - în masa de unt de cacao adăugat sau alt diluant mai ieftin natural (de exemplu, ulei de palmier, etc.).

În acest stadiu, în masa de toamna arome, alcool, vin și componente, cum ar fi.

nuci zdrobite, fructe confiate, vafele sunt introduse în masa de ciocolată în etapa ulterioară - în mod direct, înainte de turnare.

mase de ciocolată după cabluri expuse la așa-numitul conched.

Conșare - o operațiune foarte delicată, de care depinde în mod esențial de calitatea ciocolatei. Extern conșare nu reprezintă altceva decât o continuă și foarte lungi (uneori 72 oră!) Amestecarea masei de ciocolată încălzită, care este în mod constant în contact cu aerul.

Paradoxul aici? De obicei, contactul prelungit cu aerul preîncălzit orice ulei vegetal - fatal pentru grăsimi. Cu toate acestea, unt de cacao - are proprietăți excepționale diferite de alte uleiuri vegetale. Cum de a deschide și apoi chimiști - efect de cercetatori Lindt“, unt de cacao conține un antioxidant puternic, care previne rancezirea acestuia. Când amestecul de ciocolată conching prin reacția cu oxigenul din aer dispar reziduurile volatile, tăbăcire, în general numeroase substanțe cu miros neplăcut evaporarea umezelii inutile se produce multe alte modificări care îmbunătățesc gustul și aroma ciocolatei. Consistenta ciocolatei devine mai omogenă, iar gustul - topire.

Numele de „conșare“ provine din cuvântul grecesc „Konche“ - chiuveta. Înainte de conșare făcute în mașini care au avut recipientul în formă de jgheab și un fund concav, adică seamănă cu o cochilie.

În instalațiile moderne de proces de cofetărie conching constă din trei etape: amestec uscat amestecat în primul rând (sol pudră de cacao și zahăr), al doilea pas este vaporizării unui amestec uscat de umiditate, și numai a treia etapă se adaugă la amestecul uscat de unt de cacao.

În general, este posibil să se reducă perioada de conșare de până la 40 de ore datorită abordări tehnologice moderne.

Ciocolata Plain este conched pentru aproximativ o zi, uneori, ciocolata este de cea mai înaltă calitate poate fi conched la cinci zile, din cauza conching insuficiente de ciocolata poate duce la un gust mediocru si aciditate.

Este interesant faptul că, la începutul cererii konschirovaniya a devenit clar faptul că, la fel ca în elicopter, suprafețele de frecare din konshmashinah nu pot fi realizate din oțel - pur și simplu se fărâmițează. Prin urmare, cofetarii sunt întoarse la „tehnologia veche“ - și adaptat să aplice plăcilor de granit și role în konshmashinah. Acestea sunt utilizate în afacerea cu ciocolată astăzi. Deci, nu este nici o exagerare să spunem că industria modernă de ciocolată - „Epoca de piatră“, aceasta este o fuziune uimitoare de cele mai noi tehnologii pentru a realiza o
conșare completează procesul de preparare a masei de ciocolată. În continuare este procesul de turnare.

Procesul de formare a ciocolatei este foarte asemănătoare cu topirea metalelor prețioase: în acest sens și în celălalt caz akkuratn6o masa topită este turnat în matriță pregătită (mucegai).

Faptul că atât metalul și ciocolată cristalizeaza la răcire. Și care va fi rezultatul final al turnării, este foarte dependentă de modul de răcire. Calitatea ciocolatei în această etapă poate fi ușor deteriorat în cazul în care untul de cacao zakristallizuetsya greșit.

Și anume unt de cacao - această culoare aurie și un gust plăcut al produsului - ne dă sentimentul de neuitat de bucurie pe care o persoană se simte atunci când gresie de ciocolată bună se topește în gură. Senzație de această proză este motiv - nu se topesc în gură de ciocolată, și anume unt de cacao, cu punct de topire 32-36 ° C - sub temperatura în gură. Ca rezultat, bucăți de ciocolată sunt scutite de unt de cacao și de a ajunge la receptorii din limba, astfel încât acestea să se simtă aroma unica de ciocolata.

Dar, înainte de untul de cacao se topește în gură, trebuie să se cristalizeze într-o fabrică. În acest proces, untul de cacao este, din nou, care prezintă proprietățile sale fizice și chimice uimitoare.
Se toarnă unt de cacao cunoscut: + 22-27 C. Dar procesul de cristalizare complicat. Complicată, deoarece uleiul poate îngheța în diferite stări cristaline - este specific polimorfismului. Pentru unt de cacao, șase modele polimorfe cunoscute care denotă literele grecești „alfa“, „beta“, „gamma“, etc.

Toate aceste forme au solidificare diferite temperaturi și de topire, textura, densitatea, și cel mai important gust.

Sa constatat că cea mai mare ciocolata de calitate - o ciocolată cu un „beta“ a structurii de cristal. Aceasta ciocolata este mai dens, are bogat „aroma de ciocolata“ și „strălucire de ciocolată“, rupe cu o criza plăcută, și depozitate mai bine ...

Cum puteți obține cristale de ciocolată se toarnă unt de cacao numai „beta“ structură?

Temperaturile de cristalizare a diferitelor forme polimorfe de unt de cacao ușor, dar sunt diferite. Forma alfa îngheață la + 23,5-25,5 ° C, gama-formă, la 18 ° C beta-forma (cea mai bună calitate) - se cristalizează la o temperatură de + 29-31 ° C

Pentru ciocolată de calitate - masă de ciocolată gătită cu o temperatură de 40-45 ° C, la prima sa răcit rapid la aproximativ +33 C, în vârstă de 30-40 de minute la această temperatură, sub agitare puternică. În acest timp, masa de ciocolată este format uniform sub formă de beta numai de formare a celulelor. Alte forme de cristalizare de unt de cacao (ciocolată de calitate scăzută), la o temperatură care nu a format.

Procedeul descris de răcire controlată și agitarea ciocolată și produse de cofetărie de afaceri este numit în termenul „temperare“.

Când se spune „ciocolata de calitate“ - este ciocolata bine temperat.

Ciocolata cu forme neregulate cristalizarea masei de ciocolată are un gust dur și, de asemenea, la suprafață poate avea o pulbere gri - „gri“ - reprezintă o suprafață de unt de cacao de ciocolată uscată poate fi produs prin călire greșit. Valoarea nutritivă a acestei ciocolata este stocat, dar are un aspect neplăcut și un gust dur și cofetari căsătoriei luate în considerare.

Astfel, după temperarea masei de ciocolată, ca atenție metalele prețioase se desfășoară la turnarea.

Forma, care este umplut cu ciocolată, realizate din aliaj de oțel de înaltă calitate. Suprafața matriței în contact cu ciocolata, cu atenție și lustruit - că calitatea formelor de pe suprafața plăcilor apar atât de caracteristică strălucire ciocolată.

După turnarea mucegai ciocolată este tratată în Vibrator pentru a distribui uniform greutatea și elimina bulele de aer. Apoi, masa se răcește formulare.

5. Ambalarea și împachetarea.

Ultima etapă a procesului de producție de ciocolată - ambalaj și ambalare. În conformitate cu standardele mondiale, ciocolată, disponibile în plăci învelite în folie de aluminiu și eticheta art. De obicei, în fabrici moderne, aceste procese sunt efectuate pe liniile de producție mecanic.

Dar, împachetare și ambalare prozaic nu dă numai produsul un aspect atractiv. Scopul lor principal - cel puțin nu pentru o lungă perioadă de timp, dar rezista trecerii timpului, pentru a proteja produsul hard-a făcut delicat și fragil de influența dăunătoare a factorilor de mediu care ciocolata este extrem de agresiv.

Ciocolata este incredibil de sensibil la produs ecologic - el se teme de tot: aer, lumina soarelui, umiditate, încă de nesuportat și se răcește în frigider (nu-l păstra acolo!), Iar căldura din extremele și temperatura camerei (ciocolata devine gri). Ciocolata mirosuri periculoase și deteriorări mecanice, în cele din urmă, doar devine rapid vechi.

Bună ciocolată trecătoare ca timp. Există în lume vinuri de epocă, nu sunt ciocolata in varsta. Dacă ți-a dat sau ați cumpărat un baton de ciocolată - nu să-l amâne „pentru mai târziu“.

În cazul în care fabricarea ciocolatei toate principalele etape ale procesului au fost respectate, plus producătorul a aplicat sale „rețete secrete“, veți primi nici o plăcere incomparabila, pentru că va fi capabil de a admira întuneric, dar suprafața lucioasă a dalelor, ei se simt fragilitate ating și se simt în gură licitație și topirea literalmente aroma de ciocolata.

Sper că tu, dragă cititor, să urmeze exemplul meu. Sper că ciocolata pe care doriți să fie ciocolată poprobovat- de la „Abrikosov.“